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Fish burger di ricciola con peperoni ed emulsione alle acciughe

Ingredienti

Informazioni aggiuntive 

Ingredienti

Difficoltà

molto bassa

Tempo

20 minuti

Il Fish Burger di Ricciola con Peperoni ed Emulsione alle Acciughe, preparato dallo chef Pier Luigi Di Diego, è un piatto che propone prodotti e sapori classici della cucina italiana in un modo più fresco e moderno.

Un semplice burger fatto con la miglior polpa della pregiata carne di ricciola, pesce che popola il mar Adriatico, ed un emulsione preparata con alici di Cetara, tipico prodotto del mar Tirreno. L’olio extravergine di oliva, un bouquet di erbette mediterranee quali il finocchietto selvatico, finocchio marino e il cuor di sedano per dar sapore e profumo a questo piatto semplie e raffinato.

Per cominciare prepariamo la dadolata o battuta di polpa di ricciola tagliando il filetto in modo da ottenere delle fettine.

La parte del filetto più esterna e vicina alla pelle del pesce è più ricca di sangue e quindi amara. Dunque tagliando cerchiamo di tenerci all'interno.

Tagliando ulteriormente le fettine del pesce avremo dei dadini. Per compattarli ed ottenere la classica forma di burger usiamo uno stampino cilindrico nel quale mettiamo i dadi.

Il fish burger ora è pronto. Adagiandolo in un piatto,  lo copriamo con un filo d'olio crudo, ambo i lati, facendolo riposare un minuto, prima di metterlo in frigo e farlo riposare due ore. Questo servirà a far rapprendere per bene la carne di pesce e compattare il fish burger.

Ora è la volta dei peperoni. Ne serviranno una giallo ed uno rosso che andremo ad arrostire e poi spellare, oppure grigliare. Una volta pronti li tagliamo a fette. 

Successivamente li lasciamo a marinare aggiungendo mezzo spicchio d’aglio frantumato, un trito di finocchietto selvatico, un pizzico di sale maldon e olio extravergine.

Il terzo passo sarà preparare l'emulsione di alici. In un contenitore poniamo 5 filetti di acciughe di Cetara, mezzo spicchio d’aglio schiacciato e del cuore di sedano tritati, per dar profumo e freschezza.

Servendoci di un frullatore ad immersione emulsioniamo il preparato aggiungendo poco per volta del brodo di pesce caldo e un filo d’olio.

E arrivato il momento di cominciare a cuocere il burger, dunque mettiamo sul fuoco una griglia, aggiungiamo del sale e la facciamo riscaldare almeno 2 minuti a fiamma alta.

A griglia calda cominciamo a cuocere il fish burger abbassando la fiamma e facendo cuocere a fuoco medio. Aspettiamo che questo cuocia per non più 2 minuti prima di girarlo. L'interno del burger dovrà tenersi morbido e dunque poco cotto. La carne di ricciola ha un sapore molto delicato.

Tolto dalla griglia lo insaporiamo con il lime ed un filo d’olio e lo facciamo marinare a caldo qualche secondo.

Con i peperoni lasciati a marinare precedentemente prepariamo un lettino sul quale adagiamo il fish burger di ricciola. Guarniamo il tutto con l’emulsione di acciughe e un bouquet di cuore di sedano, finocchietto selvatico, finocchio marino ed un acciuga

E il nostro fish burger è pronto per essere servito e gustato.

Gli ingredienti possono essere acquistati sul sito www.augustoitalianfood.com e ti arriveranno direttamente a casa.

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