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09 Dic 2015

La Cobaita, il Torrone di Modica

La Cobaita, il Torrone di Modica

 

In Sicilia ogni luogo ha il suo modo di chiamarla: cobaita, torrone, ghiugghiulena, petrafennula, come capita spesso con le tradizioni regionali ogni dialetto ha il suo modo di dire, e ogni "fimmina di casa" il suo modo di fare le cose, la sua ricetta.

La cobaita è IL torrone tradizionale siciliano, un dolce tipico di Modica, in provincia di Ragusa, ma diffuso con ricette e nomi diversi in tutta la Sicilia: la cubaita è un croccante di miele caramellato con semi di sesamo e mandorle intere di origine turca, che fu portata in territorio siciliano al tempo della dominazione dell’isola.

Furono infatti gli arabi che portarono in Sicilia questa ricetta chiamandola con il termine qubbiat, che significa mandorlato, con cui indicavano ogni genere di torrone, giulgiulān è il modo in cui indicavano il sesamo, che è l’ingrediente principale di questo croccante, da questi due vocaboli derivano le differenze linguistiche con cui la cobaita è chiamata nelle diverse parti della Sicilia: i vari dialetti la chiamano cubaita, ghiugghiulena, ma anche cubbàita, cubarda, cicilena, ciuciulena o giuggiulena.

La ricetta originale è quella del torrone di tradizione turca, fatto con semi di sesamo impastati col miele, con l’aggiunta di mandorle tostate e pezzetti di scorza d’arancia.

Ognuno degli ingredienti della cobaita ha qualcosa da raccontarci, ci parla della storia e delle tradizioni culturali della Sicilia più tipica, più vera: c’è il sesamo, innanzitutto, che in Sicilia si coltiva proprio dai tempi della dominazione araba nel ragusano, nella zona di Ispica ma anche ad Agrigento e nel trapanese, dove la pianta ha un terreno ed un clima ideali per la sua crescita. Tuttavia oggi è abbastanza difficile reperire sesamo siciliano poiché la coltivazione è stata via via abbandonata.

Il miele: quello perfetto per la preparazione della cobaita è tradizionalmente il miele di timo dei Monti Iblei, ma oggi vista la qualità e la disponibilità di molti mieli aromatici con caratteristiche particolari, come il miele d’agrumi o di mandorlo, si può lasciare spazio alla sperimentazione e alla fantasia dei maestri dolciari e dei pasticceri.

La difficoltà di questa ricetta sta nel procedimento della cottura: nel momento in cui si vanno a cuocere gli ingredienti insieme, la temperatura e il tempo di cottura devono essere tali da consentire al miele di caramellarsi ma anche all’olio dei semi di sesamo di non bruciarsi. Tanto più equilibrata sarà la mano del pasticcere, tanto più equilibrato sarà il contrasto fra le note dolci e amare, migliore sarà il sapore del croccante.

Questo dolce per tradizione si prepara in occasione del Natale, ma non solo. A Palermo era tradizione prepararlo nelle bancarelle delle fiere che venivano allestite in occasione delle feste di Pasqua e per la festa in onore di Santa Rosalia patrona di Palermo, che si tiene nei giorni di Luglio.

Che si tratti delle festività natalizie o di qualsiasi altra occasione, il profumo della cubaita è il classico odore delle feste, che potete ritrovare intatto nella cobaita prodotta secondo la tradizione dall'Antica Dolceria Bonajuto.

Apprezzatissima da Leonardo Sciascia, anche lo scrittore siciliano Andrea Camilleri ha contribuito a rendere celebre questo croccante, facendola entrare di diritto nell’elenco dei mitici piatti preferiti dal commissario Montalbano, scrivendo addirittura un breve elogio in onore del croccante di Modica:

“…Amo la cubaita che “ci vuole il martello a romperla”, come scrive Sciascia.
A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato. […]
La cubaita ti obbliga a una sua particolare concezione del tempo, ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta.
Ti invita alla meditazione ruminante.
Rende più dolce e sopportabile l’introspezione che non sempre è un esercizio piacevole”

 

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