18 Feb 2016

Proprietà e benefici del cioccolato fondente: fa davvero dimagrire?

Proprietà e benefici del cioccolato fondente: fa davvero dimagrire?

Per noi golosi il cioccolato è una delle ragioni dell’esistenza, oltre ad essere uno dei prodotti dolci più amati e consumati al mondo è anche uno dei più versatili.

Il cioccolato infatti viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari: cioccolato in tavolette, barrette o blocchi, cioccolatini e praline che possono essere di varie forme e arricchiti da centinaia di ingredienti, sia ricoperti che ripieni, con tantissimi ingredienti (tra i tanti tipi di cioccolatini ce ne sono alcuni che diventano davvero delle tipicità, come i cremini o i gianduiotti, tipicamente piemontesi), uova di Pasqua e conigli pasquali, scaglie di cioccolato utilizzate per decorare e guarnire dolci, creme spalmabili al cioccolato o gianduia.

Infinite sono anche le ricette che si possono realizzare: torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher), crêpes al cioccolato, gelati e semifreddi, mousse al cioccolato, budini e creme, snack tascabili, dove è solitamente accostato ad altri ingredienti dal sapore dolce come cocco, caramello, nocciole e frutta secca.

Insomma, davvero un universo di golosità e di delizie che fanno tremare i più attenti alla bilancia, ma non è detto che il discorso valga per tutti i tipi di cioccolato, va detto che vale soprattuto il principio della misura: oggi scopriamo le proprietà del cioccolato fondente, i valori nutrizionali e i benefici che può portare al nostro corpo, e anche al nostro benessere psicofisico. Fa dimagrire? Abbassa la pressione? Combatte la cellulite? Tra verità ed esagerazioni approfondiamo le virtù di un alimento che è davvero ottimo per la salute.

5 buoni motivi per mangiare cioccolato fondente

1.        È un potente antiossidante

2.        Ha effetti benefici sul sistema cardio-circolatorio

3.        Riduce il rischio di diabete

4.        È un buon alleato contro fame nervosa e stress

5.        Contrasta la formazione della placca batterica

 

Valori nutrizionali e calorie del cioccolato fondente

Bandito dalle diete per il suo alto contenuto calorico il cioccolato, soprattutto il fondente, sta lentamente guadagnando fiducia anche da parte dei consumatori più attenti alla linea e al benessere grazie a delle doti nascoste che sembrano avere effetti davvero positivi sulla salute e perfino sulla bellezza! Curiosi di scoprire i valori nutrizionali e le proprietà che rendono cosi interessante questo alimento? Prima però capiamo quando il cioccolato può definirsi fondente.

Come è fatto il cioccolato? 

Perché si possa parlare di cioccolato il prodotto deve essere costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao e vengono indicate precisamente le percentuali e gli ingredienti di base dei vari tipi di cioccolato.La percentuale di cacao contenuta va specificata in etichetta e, se nella lista degli ingredienti vi è la parola “puro”, il cioccolato che state acquistando è realizzato senza aggiunta di ulteriori grassi vegetali, che comunque non possono essere addizionati in misura maggiore al 5% del peso del prodotto finito.
  • Il cioccolato fondente ed extra-fondente contiene una quota minima di cacao pari al 43% e 28% di burro di cacao. Percentuali di sostanza secca (pasta di cacao e cacao) che vanno dal 55% al 70% risultano ottimali nel rapporto gusto/proprietà benefiche. La tipologia extra-fondente può anche contenere percentuali di cacao superiori al 70%.
  • Il cioccolato amaro ed extra-amaro ha una percentuale di cacao che varia dall’85 al 99%
Stabilito di cosa stiamo parlando e a cosa prestare attenzione quando compriamo una tavoletta per essere certi che sia cioccolato fondente, vediamo ora i macro e micronutrienti che lo compongono. Il cioccolato fondente è una buona fonte di fibra: circa 3,2 grammi ogni 40 grammi di cioccolato rispetto all’1,4 grammi di quello al latte.Inoltre 40g di cioccolato fondente contengono: carboidrati (19,88g), zuccheri (19,88g) e proteine (2,64g). Il totale delle calorie è di 206 Kcal per il cioccolato fondente contro le 218 Kcal di quello al latte.

 

Tipologie e produzione del fondente: dai semi di cacao al cioccolato

Le fave di cacao sono i semi del frutto della pianta Theobroma Cacao. Il frutto ha la forma di baccello, ogni baccello produce circa 35-50 semi circondati da una polpa dolce. Il baccello e la polpa che circonda il seme di cacao costituiscono il frutto del cacao. Dopo la raccolta, i semi vengono posti in contenitori e fermentati sotto l'azione di microrganismi presenti in natura che si nutrono dello zucchero dalla polpa, loro fonte di energia. I semi vengono poi essiccati al sole o in forni a legna e successivamente ripuliti, tostati e macinati per ottenere tre prodotti: la pasta di cacao, da cui si ricava il burro di cacao, e la polvere di cacao. Esistono tre varietà di cacao da cui si produce il cioccolato:
  • Cacao Criollo: molto pregiato, è aromatico e ha un sapore delicato, non amaro; è originario del Messico, poco prodotto e, per tutte queste caratteristiche, anche il più caro sul mercato. La pianta di Criollo è estremamente delicata e poco resistente alle malattie, per questo non è facile da coltivare e richiede cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente basse ma la varietà e purezza degli aromi è imbattibile. La pianta produce cabosse con una buccia molto sottile, il cacao ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato.La sua coltivazione è concentrata soprattutto in Sud America (Venezuela, Colombia e Perù) ma si trova anche in alcune isole dell’Oceano Indiano (Java, Madagascar, Isole Comore).
  • Cacao Forestiero (Forastero): dell’Amazonia, più acido e amaro al gusto per la sua ricchezza di antiossidanti è comunque più coltivato e meno pregiato del Criollo, quindi più economico, anche se alcune varietà possono rientrare comunque tra il cacao fine (vedi alcune varietà di Arriba d’Ecuador). Le cabosse di Forastero hanno una pelle spessa e un aroma intenso molto riconoscibile Si tratta di una pianta molto robusta, resistente e ad alta produttività.
  • Cacao Trinitario: un ibrido ottenuto dalle prime due, ha caratteristiche organolettiche intermedie tra quelle parentali. Spesso in commercio troviamo cioccolato ottenuto miscelando le diverse tipologie di cacao, proprio come succede per il caffè.

I grassi del cacao amaro e gli effetti sul colesterolo

Nonostante il suo contenuto di grassi saturi, studi dimostrano che mangiare il cioccolato fondente non ha alcun effetto sui livelli di colesterolo potenzialmente dannosi nel sangue; questo perché non tutti i grassi saturi sono uguali. Il grasso nel cioccolato viene dal burro di cacao, il grasso vegetale che si trova nei semi (il cioccolato al latte ha grassi in più dovuti all’aggiunta di latte). Circa il 36% del grasso nel chicco di cacao è "grasso buono" - sia mono che polinsaturi, tra cui, l’acido oleico (l'acido grasso che si trova in abbondanza anche nell’olio d'oliva) che costituisce la percentuale più elevata. Del contenuto di grassi saturi nel cioccolato fondente, oltre la metà è costituita dall’acido stearico, che è stato dimostrato in numerosi studi non avere impatto sul colesterolo nel sangue. La ragione principale sta nel fatto che quando quest’acido viene metabolizzato si converte in grasso insaturo per azione del nostro organismo.Quali sono, quindi, i grassi che costituiscono il cioccolato fondente? La metà dei grassi saturi del cioccolato fondente puro è costituita dall'acido stearico, che è neutro sul colesterolo, e un altro terzo del totale è rappresentato da mono e polinsaturi, che hanno effetto riducente sui livelli di colesterolo. Diverso è il discorso per gli altri tipi di cioccolato, il contenuto di colesterolo in questi casi dipende dall’eventuale presenza di latte.

Proprietà benefiche ed antiossidanti

Gli antiossidanti: il cacao in polvere e il cioccolato fondente contengono concentrazioni relativamente elevate di composti polifenolici, in particolare alcuni flavanoli, soprattutto in forma monomerica, come l’epicatechina, ed in forma di oligomeri e polimeri chiamati proantocianine. Questi composti agiscono come forti antiossidanti alimentari. Il cioccolato fondente contiene più antiossidanti e meno zucchero del cioccolato al latte. Gli antiossidanti proteggono e riparano le cellule dall'ossidazione causata dai radicali liberi, molecole inquinanti a livello ambientale e pericolose per l’organismo stesso, poiché danneggiano le cellule e possono essere causa di malattie croniche come il cancro. Gli antiossidanti sono agenti protettivi del frutto, particolarmente presenti nella buccia, infatti il processo produttivo può ridurne la concentrazione in base al tempo di fermentazione e al tempo di essiccazione: una concentrazione troppo elevata di antiossidanti conferisce una forte astringenza al prodotto, rendendolo meno palatabile, e una concentrazione troppo bassa fa perdere molti degli effetti benefici al cioccolato.

I minerali: il cioccolato è naturalmente ricco di minerali, e più è puro, più minerali sono contenuti in esso. Una barretta da 40g di cioccolato al latte contiene il 5,2% della dose giornaliera raccomandata di ferro, mentre una tavoletta di cioccolato fondente ne contiene il 6,9% (un cioccolato con il 50-60% di cacao). Inoltre, contiene anche altri minerali importanti come rame, magnesio e potassio.

Caffeina e teobromina: eccitanti che fanno dimagrire? 

Il cioccolato fondente contiene quantità relativamente basse di caffeina, più o meno quanto una tazza di caffè decaffeinato. Tuttavia, il cioccolato contiene anche teobromina, un parente della caffeina, ma molto meno potente: la teobromina è un alcaloide noto per ridurre la pressione sanguigna ed ha anche azione lipolitica.Per questo motivo, al cioccolato vengono associate proprietà eccitanti, che però dall’altro lato contribuirebbero a stimolare il metabolismo e quindi favorire il dimagrimento. Attenzione però questo significa che per dimagrire bisogna mangiare chili di cioccolato anzi, superate certi dosi si perderebbero tutti gli effetti positivi, 20-30 grammi al giorno sono più che sufficienti! Le donne in gravidanza, che non devono eccedere con il consumo di caffeina, devono prestare attenzione anche a quella poca quantità contenuta nel cioccolato fondente, per non eccedere nel consumo quotidiano.

Effetti benefici del fondente sul sistema cardio-circolatorio e sul diabete

Pressione arteriosa e cuore: il cacao è un regolatore chiave dell’omeostasi vascolare, agisce come trasduttore di segnale di fattori metabolici e infiammatori che modificano la funzione e la morfologia della parete del vaso.

Interventi sullo stile di vita, tra cui la dieta, agiscono sullo stato di salute del sistema circolatorio. Recentemente, il cacao e i suoi prodotti derivati, come il cioccolato fondente al 70% o più di cacao, hanno guadagnato l'attenzione a causa di evidenze che dimostrano che sono in grado di abbassare la pressione sanguigna e migliorare la funzione endoteliale. Questi effetti positivi sono stati spesso attribuiti ai flavonoidi, un sottogruppo della famiglia polifenolica di sostanze chimiche antiossidanti, presenti in abbondanza in frutta, verdura, vino rosso, tè e cacao. La catechina e il suo isomero, l’epicatechina, sono tipi di flavonoidi con proprietà antiossidanti. Il cioccolato fondente contiene alte concentrazioni di epicatechina ed ha un contenuto antiossidante due volte superiore a quello del vino rosso e quasi tre volte superiore a quello del tè verde.

Ai flavonoidi del cioccolato fondente sono stati associati numerosi benefici tra cui la stimolazione della ossido nitrico sintasi, il miglioramento del flusso sanguigno e dell’elasticità arteriosa, la diminuzione della pressione sanguigna e l'aggregazione piastrinica, oltre che proprietà antinfiammatorie.

Gli effetti del cioccolato fondente e del cacao in soggetti ipertesi è stato correttamente dimostrato, inoltre nei soggetti con ipertensione di tipo 1 ed elevato peso corporeo, il consumo di cioccolato fondente è associato a un miglioramento della funzione endoteliale.

A luglio del 2008, è stato pubblicato un articolo sull’ "American Journal of Clinical Nutrition" che dimostra come il livello di zucchero nel cioccolato influisca sul suo effetto benefico finale: un contenuto di zucchero più elevato potrebbe attenuare gli effetti benefici sul cuore, mentre una bassa concentrazione di zucchero potrebbe anche amplificarli. Ne consegue che maggiore è la concentrazione di cacao nel cioccolato e migliori sono gli effetti sulla salute.

Diabete: recenti studi hanno inoltre dimostrato gli effetti benefici del cioccolato fondente e del cacao sulla resistenza all'insulina, il profilo lipidico, e sullo stato infiammatorio..

Per la bassa percentuale di zucchero contenuta, il cioccolato fondente e, ancora meglio, quello extra-fondente, sono tra i pochi dolci non “banditi” dalle diete per diabetici: il cioccolato fondente al 70% o più di cacao ha un indice glicemico che non supera il 30, il cioccolato fondente con una percentuale di cacao inferiore ha un indice glicemico medio e quello al latte o il cacao zuccherato arrivano ad un indice glicemico di 70, pari a quello delle fette biscottate e del cocomero.

Il cioccolato migliora l’umore: ecco perché! 

Tra i tanti minerali e nutrienti, il cioccolato fondente è ricco anche di triptofano, un aminoacido precursore della sintesi di serotonina. La serotonina regola l'umore, il sonno, la sessualità e l’appetito.  Il triptofano, contribuendo alla produzione di serotonina aumenta il buon umore e il benessere psicofisico di chi mangia cioccolato fondente.

Un buon alleato per la fame nervosa da stress

Lo stress produce, generalmente, effetti differenziali sull’alimentazione a seconda del tipo di soggetto ed è spesso associato ad un aumento del consumo di grassi e cibi particolarmente gradevoli al palato. Vari studi hanno dimostrato che gli individui in uno stato d'animo negativo mangiano come forma di distrazione o di compenso. Il cioccolato è uno dei prodotti più consumati o riconosciuti come appetibile in queste circostanze umorali, e per l’alto contenuto lipidico e quindi calorico è considerato “un peccato di gola”; in realtà, come abbiamo visto il consumo di fondente può anche avere effetti benefici sul metabolismo, basta solo cercare di non esagerare. In circostanze di particolare stress ci si può anche concedere qualche pezzetto di cioccolato fondente con nocciole, mandorle o arachidi, essendo anche questi frutti ricchi di proprietà benefiche, ma proprio come il cioccolato sono molto calorici, quindi non bisogna lasciarsi andare con le quantità assunte.

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