21 Mag 2015

Presidi Slow Food: il carciofo violetto di Castellammare

Presidi Slow Food: il carciofo violetto di Castellammare

 

La piana che si stende dalle pendici del Vesuvio fino a Sant'Antonio Abate e Castellammare di Stabia era già nota in epoca romana per la sua straordinaria vocazione agli orti.

La terra grigia e lapillica, a cui la lava ha donato silicio e potassio, e il clima particolarmente mite, dovuto alla vicinanza del mare, hanno infatti creato l'habitat perfetto per la coltivazione di frutta, legumi e ortaggi.

In questo "hortus felix" nasce e cresce il presidio Slow Food carciofo violetto di Castellammare, noto anche come carciofo di Schito, frazione di Castellammare di Stabia, dove la sua coltivazione ha avuto anticamente origine.

Il carciofo è un sottotipo della varietà romanesco, da cui si differenzia perché cresce più velocemente, grazie alla mitezza del micro-clima, e per la colorazione caratteristica delle foglie, verdi con sfumature viola.

Eccellente è la sua qualità: privo di spine, è tenero e carnoso e ha un sapore delicato; ricco di ferro e con un basso apporto calorico, ha ottime proprietà nutrizionali.

Il violetto di Schito viene coltivato a pieno campo, ricorrendo a un antico metodo di coltivazione. Per proteggere il carciofo dai raggi del sole e dalle insidie del maltempo, nella fase di accrescimento la sua prima infiorescenza apicale, detta "mamma" o "mammolella", viene coperta con coppette di terracotta, chiamate "pignatte" o "pignatelle", che ancora oggi vengono realizzate a mano da artigiani locali. Questa tecnica ha anche il pregio di rendere il carciofo più chiaro e particolarmente tenero.

La raccolta si effettua da fine febbraio a maggio e il periodo centrale di produzione coincide di norma con le festività pasquali. Secondo la tradizione contadina locale, dopo la raccolta, i carciofi vengono riuniti in mazzi composti con una tecnica studiata per preservarne la freschezza. In passato questi fasci venivano donati a Pasqua come omaggio floreale.

Oltre alla "mamma", il primo carciofo, che viene protetto dalla coppetta di terracotta, la pianta del violetto di Castellammare ha anche dei figli, solitamente protetti con scatole di latta, e dei nipoti, che vengono raccolti per ultimi.

Ogni membro della famiglia ha uno specifico utilizzo. Le mamme, destinate soprattutto alla cottura sulla brace, sono quelle che il lunedì di Pasquetta si vedono fumare per le vie di Castellammare e di Sant'Antonio Abate e dei paesi vicini per essere poi mangiate ai picnic pomeridiani. I figli sono impiegati in tutti i tipi di piatti, dall'antipasto al secondo, mentre i nipoti, che raccolti per ultimi sono i più piccoli, vengono conservati sott'olio e donano tutto l'anno a chi li gusta il sapore intenso del carciofo come appena colto.

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