03 Giu 2015

Amarelli: Liquirizia di Calabria DOP

Amarelli: Liquirizia di Calabria DOP

 

La migliore liquirizia del mondo cresce in Calabria, lungo la costa ionica, dove le particolari caratteristiche microclimatiche conferiscono al succo di liquirizia il suo sapore inconfondibile. Ad affermarlo è la prestigiosa Enciclopedia Britannica.

La pianta cresce selvatica sui dirupi e sulle scarpate del litorale fin sulla spiaggia. In superficie ha fiori azzurrognoli e nel terreno affonda radici lunghe e contorte, così robuste da consolidare le sponde argillose sulle quali prospera.

La storia della sua lavorazione è antichissima e si lega strettamente alle vicende di alcune delle più importanti famiglie feudatarie della Calabria, come gli Amarelli.

Impegnata fin dal Cinquecento nella raccolta e nella vendita delle radici di liquirizia, all'inizio del Settecento la famiglia Amarelli matura l'idea di estrarne il succo per ottenere un prodotto più facile da conservare e trasportare e quindi commercializzabile su vasta scala.

Il primo impianto proto-industriale per l'estrazione del succo dalle radici di liquirizia viene fondato dagli Amarelli nel 1731 a Rossano, importante centro bizantino della Calabria. Il concio, dalle antiche capriate in legno, il pavimento in cotto e l'acciottolato, è stato sapientemente restaurato ed è ancora oggi sede dello stabilimento produttivo della famiglia calabrese.

Quella degli Amarelli è una fabbrica che non ha mai cessato di essere un'impresa artigianale. La lavorazione della liquirizia avviene secondo una perfetta armonia tra antico e moderno, tradizione artigianale e tecnologie all'avanguardia.

Alla mola in pietra originariamente impiegata per macinare le radici di liquirizia e alle caldaie a vapore introdotte ai primi del Novecento per preparare la pasta da cui estrarre il succo, sono stati oggi sostituiti macchinari tecnologicamente avanzati. Tutti i processi di selezione delle radici, estrazione del succo, cottura e concentrazione avvengono infatti in modo totalmente informatizzato in reparti perfettamente adeguati alle normative più recenti.

Il tocco finale spetta però al mastro liquiriziaio, che con grande perizia sorveglia le fasi finali del processo di lavorazione e stabilisce il grado esatto di cottura della pasta di liquirizia, fondamentale per assicurare al prodotto finale la giusta consistenza.

I tempi di cottura non si possono infatti fissare meccanicamente. Il momento in cui la pasta raggiunge la consistenza ottimale varia a seconda delle condizioni atmosferiche. Per cogliere il punto giusto occorre accertarsi che la pasta sia morbida ma non troppo e solo le sapienti mani del mastro liquiriziaio, guidate da un'esperienza centenaria che si tramanda spesso di padre in figlio, sono capaci di assolvere questo delicato compito.

La selezione accurata delle materie prime e la ricetta unica nella lavorazione hanno reso celebri nel mondo le liquirizie Amarelli, facendone uno dei simboli più illustri dell'arte di vivere all'italiana.

Protagonista indiscussa è sempre la liquirizia, con il suo gusto unico e le sue straordinarie proprietà benefiche. Ippocrate la consigliava per attenuare la tosse, Napoleone la adoperava per calmare i dolori allo stomaco prima delle battaglie e Casanova la teneva sempre sul comodino per ristorarsi al termine delle sue conquiste d'amore. 

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